А. Э. Ломовцев – о контроле за качеством и безопасностью пищи, школьном питании, санитарно-просветительской работе с населением, профилактике кишечных и природно-очаговых инфекций, радиационной безопасности и чистоте воды в Тульской области

– Санитарная безопасность продуктов питания – одна из важных составляющих укрепления здоровья россиян. Расскажите, пожалуйста, как это направление регулируется Роспотребнадзором? Как выстроена система контроля безопасности продуктов? Какие мероприятия проводит ваше управление? Каковы показатели по итогам проверок пищевых продуктов?

– Контроль за санитарной безопасностью продуктов питания – это одна из задач Роспотребнадзора, мы этим занимаемся постоянно. Без лабораторного исследования пищевой продукции сложно говорить об обеспечении санитарной безопасности. У нас есть отдельные поручения по потенциально опасной продукции, по школьному питанию, по мониторинговым исследованиям в торговых сетях. Безнадзорной эта тема никогда не остается.

На фоне того, что мы совершенствуемся инфраструктурно – я имею в виду прежде всего лабораторную составляющую, – наши возможности расширяются, мы эту задачу выполняем в нужном сегодня государству объеме.

У нас были годы, когда мы в результате проверок снимали с реализации больше 50 тонн пищевых продуктов в год. Бывало и до 500 тонн, но это конкретный случай с производителем пива, который не удосужился обеспечить его безопасность. А стандартная цифра была выше 50 тонн продуктов в год. Это лабораторно подтвержденная или обезличенная опасная продукция. Причем я говорю не об общепите, а о пищевых продуктах как таковых. Акценты были разные. Было микробиологическое загрязнение, фальсифицированная продукция и другие.

Но по итогам 2022 года наш результат – чуть меньше 4 тонн. Дело в том, что в связи с изменениями в законодательстве стало меньше проверок, а чем выше объем контрольно-надзорных мероприятий, тем больше объем изымаемой с рынка опасной или хотя бы обезличенной пищевой продукции. Но я хочу подчеркнуть, что по тем поручениям, которые мы имеем, и поручениям из федеральной службы находим опасную продукцию и в торговле. У нас есть уже четыре примера чая китайского производства с содержанием незаявленных пестицидов. Это серьезная тема и сложное лабораторное исследование.

Вторым моментом является то, что сегодня работаем по фактам реальной угрозы жизни и здоровью, связанной с употреблением пищевых продуктов. Уже в 2023 году мы имеем и стафилококковые, и сальмонеллезные вспышки. Но это не промышленная продукция, а мелкий общепит.

– Александр Эдуардович, можно ли сказать, что уменьшение в таком количестве выявленной и снятой с реализации опасной пищевой продукции связано не только с сокращением проверок Роспотребнадзора, но и с более ответственными производителями, которые понимают, что за ними смотрят, и в результате качество того, что они делают, улучшается?

– Скорее всего, да. Но чтобы подтвердить это цифрами, мне как человеку, знакомому со статистикой, нужно, чтобы при одинаковых объемах надзора и лабораторных исследований снижался показатель этой выявляемой продукции. Тогда я точно скажу «да».

– Скажите, пожалуйста, тот закон, который был принят в 2019 году, где сформулировано, что такое качество и безопасность продукции и те требования, которым она должна соответствовать, помог вам в работе?

– Тот закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, который вы упомянули, как любой законодательный и толковый нормативно-правовой акт полезен. Мы с вами пока говорили только о безопасности пищевой продукции. А закон расширил наши задачи в части полезности продуктов и внедрения принципов здорового питания. И эта работа сегодня тоже проводится и сосредоточена она как минимум на данном этапе, на пищевых продуктах для детей, для школьников.

В чем это выражается? Мы лабораторно подготовились и пришли к теме не только безопасности (грязная / чистая продукция), но и полезности, то есть каково содержание различных витаминов в тех блюдах и продуктах, которые сегодня поступают в школу, каково содержание соли, не превышены ли нормы содержания сахара. Это моменты качества. Конечно, закон помог. Раньше нам было просто непозволительно этим заниматься. А сегодня и терминология появилась, и лабораторное обеспечение – задача выполняется.

Но расчет школьного меню по количеству витаминов, жиров, микроэлементов всегда был приблизительным. А лабораторные исследования, даже если они сделаны не миллионным тиражом, – это совершенно другой уровень оценки.

– Важная часть обеспечения пищевой безопасности – контроль школьного питания. Ведь все ученики начальных классов в России получают бесплатное горячее питание за счет государства. Поясните, пожалуйста, как происходит мониторинг и регулирование в этой сфере.

– С чего все началось? С поручения Президента Российской Федерации Владимира Владимировича Путина. Вначале была проведена большая работа по модернизации школьных пищеблоков, чтобы там можно было готовить качественное и безопасное школьное питание.

В Туле эта работа тоже проводилась – совместно с органами исполнительной власти, она потребовала и дополнительного финансирования в регионе. Но справедливости ради надо сказать, что наши пищеблоки и так были неплохими. Однако дополнительное технологическое оборудование, свежий ремонт – это всегда прекрасно.

Таким был первый этап подготовки к исполнению поручения президента. Параллельно с этим развивался институт общественного контроля за качеством питания школьников. Сюда я отношу (по опыту Тульской области) создание широкой сети советов по школьному питанию, куда прежде всего входили родители, представители структур по защите прав детей. Их работу курировал Роспотребнадзор. Мы с этими категориями людей о многом говорили и активно взаимодействовали. Потому что прекрасно понимали: без помощи общественников не обойтись.

Задача, которую мы перед ними ставили, – оценка качества школьного питания на бытовом уровне: съедают / не съедают еду, почему, сколько отходов, на что жалуются дети, какие у них предпочтения, что бы они хотели получить (тот же творог – в формате запеканки или в каком-то другом виде), с какими соусами, сладкого им хочется или чего-то еще. Это большая работа.

Следующий аспект мониторинга качества школьного питания – составление меню. Сегодня у нас в регионе есть два основных меню, которые выверены по содержанию как полезных веществ, так и по номенклатуре продукции. С этим можно работать. У организаторов питания есть выбор. Точно так же, как в соответствии с санитарными правилами есть варианты содержательного наполнения этого меню. Создана таблица замены продуктов, допустимых по своим питательным качествам, которой можно пользоваться.

– Можете ли вы обозначить какие-то итоги этой многолетней работы?

– К счастью, инфекционных групповых осложнений у нас нет. Но это даже не достижение, а обязательное условие. В отличие от ситуации, которая существовала до начала этой работы, сегодня у нас ежедневное и обязательное присутствие фруктов в меню. Да, это не манго, а яблоко. Но и это тоже очень хорошо. И у нас есть полное контролируемое исчезновение из рациона школьников, который они получают, неполезных продуктов. В частности, вареной колбасы. Во всех школах применяется йодированная соль. И у нас нет вендинговых аппаратов в школах. Хотя были попытки зайти на этот рынок с газировкой, с шоколадками, с чипсами. Все это достаточно большой шаг вперед как раз с точки зрения обеспечения полезности школьного питания и его качества.

И еще важный момент – с начала учебного года 2022–2023 впервые мы в школах не зафиксировали ни одного факта недовеса: недостаточного размера котлеты, скудного гарнира. Даже не было фактов применения стаканов емкостью меньшей 200 г.

– Давайте поговорим про просветительскую работу в школах. Что делается в этом направлении?

– Проекты реализуем не первый год. И конкретно для школьного питания это можно назвать большим объемом работы в регионе – при поддержке и родительского сообщества, и органов исполнительной власти. Учащимся и их родителям удается демонстрировать не только стандартный контент, который создается для нас, но еще и творческий, который мы разрабатываем сами, причем в разных формах. У нас были акции – и не разовые, а на весь учебный год – когда мы издали созданные нами буклеты тиражом 2000 экземпляров и распространяли их среди родителей. Буквально в течение первой недели стало понятно, что потребность в этом просто колоссальная. Информационная продукция уходит мгновенно. Позволить ее себе в таком виде так, чтобы каждая мама имела это дома, мы финансово не можем. Но этот контент доступен в электронном формате на сайтах школ для любого родителя и для любого ребенка. И с ним можно внимательно ознакомиться.

В этой электронной форме есть разъяснения по важным вопросам: почему такое меню предложено, что в нем хорошего, почему акцент делается вот на это и на то, к чему мы призываем во время осуществления родительского контроля качества питания. Родители ориентируются на эту информацию.

– По оценкам специалистов ВОЗ, от последствий употребления загрязненных пищевых продуктов в мире ежегодно заболевают около 600 миллионов человек. О каких общих мерах профилактики нужно помнить, чтобы не попасть в их число? Что делать, если все же произошло пищевое отравление?

– Система, которую мы имели с 1920-х годов, сегодня модернизировалась. Потому что кишечные инфекции перешли из домашней, личной санитарной неграмотности в ситуацию, связанную с опасностью промышленного производства пищевых продуктов. И государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством, прежде всего молочных продуктов, – это тоже давняя история, имеющая свои технологии, которая совершенно точно позволила значительно снизить число кишечных инфекций.

От домохозяйств мы перешли с развитием пищевой промышленности к другим акцентам надзора. Сейчас опасность заключается уже не столько в молочных заводах… С внедрением автоматизации, прежде всего автоматизированной температурной обработки, стало проще.

Нас больше интересует ботулизм, связанный с промышленным производством консервов, например. Сегодняшняя специфика заключается еще вот в чем: в большом количестве распространен даже не фастфуд сам по себе, а мелкие предприниматели, занятые производством и реализацией блинов, шаурмы, пирогов – их число значительно возросло по сравнению с тем, что мы имели 20 или 30 лет назад. Но если за промышленными предприятиями были понятные технологии надзора, то сегодня, с одной стороны, от нас не требуется дойти до каждой палатки, с другой – невозможно обеспечить тотальный контроль за производством мелких партий этой пищевой продукции. Так что этот сегмент рынка нам дает реальную заболеваемость кишечными инфекциями.

– Какие основные правила нужно соблюдать потребителю при покупке продуктов питания? 

– Прежде всего потребителем надо стать. Мы потеряли целое поколение, они ничего не знают по поводу того, какие опасности их ждут в момент покупки. Выросло целое поколение молодых людей, которые не понимают, зачем мыть яблоки, если ты купил их в «Пятерочке» или на рынке. Я бываю на рынке и вижу: стоят и все это пробуют. Или дети, которые пьют напитки из банок. Они не догадываются, что банку надо помыть, она может быть просто грязной: по ней бегали мыши на складе, например.

У меня, конечно, нет статистики, как это отражается на здоровье детей с точки зрения кишечных инфекций. Но ясно, что потребителя надо начинать воспитывать с детства. Мы никогда и не уходили от этой работы, но степень нашей вовлеченности на разных этапах отличалась.

Что он должен знать? Что такая опасность существует. Что торговля ничего в этом отношении ему не гарантирует. Это его право – купить любой продукт. И если ему не понравилось в этом магазине, можно больше в него не заходить, а получать продукцию из какого-то другого магазина. И это не только его право, но и обязанность – позаботиться о себе: что-то надо помыть, с чего-то снять этикетку и так далее.

Человек должен осознать, что, во-первых, существует опасность несмертельного заболевания (кишечная инфекция – это все-таки не холера), во-вторых, нельзя безоглядно доверять тому, что и в каких условиях продают.

Сложнее с общепитом. С готовым блюдом человек ничего сделать не может. Как изготавливалась эта шаурма, он не видит за стеклами палатки. Насколько там опрятный повар и продавец, есть ли у него перчатки полиэтиленовые или он вытирает руки о фартук… Но тут невозможно помочь какими-то знаниями, кроме формирования потребительского опыта, что «в эту палатку больше не ходи».

– До 40% болезней пищевого происхождения приходится на долю детей до пяти лет. О чем нужно помнить родителям, чтобы защитить детей? И каким правилам гигиены их важно обучить в первую очередь?

– Первое – тщательно мыть руки. И второе – предлагать ребенку хорошо термически обработанную пищу. Об этом должна помнить и именно так должна делать любая мама.

– Как вы оцениваете санитарно-эпидемиологическую ситуацию в вашем регионе в целом? Какие инфекционные болезни наиболее распространены? Как часто встречаются природно-очаговые инфекции? Какие мероприятия проводятся для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения?

– Мы оцениваем ситуацию с инфекционными болезнями как стабильную. И отмечаем те нозологические формы, которые из года в год вызывают наибольшее беспокойство. Это либо то, что не лечится, либо то, что растет по уровню заболеваемости. На сегодняшний день таких особенностей несколько.

Первая – это то, что мы почти ушли от бактериально-кишечных инфекций и пришли к вирусным. Второй момент – растет заболеваемость ВИЧ-инфекцией. Мы исключили звено передачи, которое зависело от нас, то есть ушли от многоразового инструмента, шприцов, кровь контролируем. Но ничего не смогли сделать с поведенческими реакциями людей.

Также для Тульской области и для всей страны есть проблема клещевых инфекций. Но не в том, что клещевой боррелиоз – это очень тяжело, трудно лечится или что-то еще, а в том, что количество укусов клещей просто неприличное – при всем том, что мы проводим большую работу. И инфицированность этих клещей достаточно высокая. Хорошо хотя бы, что в Тульской области нет эндемичности по клещевому энцефалиту.

Вообще во всех наших стандартах, планах, перспективах хорошенько «покопался» ковид за эти два года. Мы от многого отошли и сейчас к этому возвращаемся.

Что касается комплекса профилактических и противоэпидемических мероприятий: возьмем те же клещевые инфекции. Масштабы обработки тех мест, где могут быть клещи, растут с каждым годом. В первую очередь за счет муниципальных парков, муниципальных мест отдыха, пионерских лагерей. Но есть бытовые проблемы: дачи, кладбища, где есть сорная растительность. С этим мы еще не справились.

Мы по-разному подходили к санитарно-просветительской работе по клещевым инфекциям, использовали разные методы. Например, однажды провели акцию потрясающего масштаба по нашим меркам. Подготовили 40 000 цветных плакатов размером А4, где все объяснили: что нужно делать при укусе клеща и чего не нужно, в какую лабораторию обратиться и так далее. 40 000 – потому что таково ориентировочное количество подъездных дверей в многоквартирных домах Тульской области.

И мы не получили ожидаемого эффекта по снижению числа укушенных клещами. Может быть, формат не тот, может быть, где-то «накосячили» управляющие компании и не повесили плакаты. Но не получилось.

Поэтому мы ищем другие формы донесения информации до людей. И тут очень важно определить целевую аудиторию. Потому что приходится десятилетиями повторять одно и то же: когда ты возвращаешься весной на дачу, ты должен подметать все в маске – это к моменту моего поступления в институт уже 30 лет транслировалось и еще 35 лет после окончания этого института говорят.

И второе – это технологии доведения. Потому что люди изменились. Они не всему верят, не на все обращают внимание. Они сегодня больше погружены в переживания о себе, не связанные с их здоровьем. Поэтому совсем непросто выбрать форму и довести ее эффективно до конкретной целевой аудитории.

– По вашему опыту, какая форма подачи или формат подачи работает на сегодняшний день?

– На сегодня уровень образования в стране не то чтобы низкий, а недостаточный. Народ вырастает темный по целому ряду, если хотите, общечеловеческих тем. И это очень хорошо во время ковида показала история с прививками, движение антиваксеров. Люди не поверили врачам, в том числе академикам, зато слушали каких-то чудаков, которые имеют компьютер, доступ в интернет и декларируют некие истории, в которых ничего не понимают. Я возвращаюсь к тому, что нам нужно воспитать целое поколение людей, обладающих не только навыками решения задач на ЕГЭ, а общими знаниями о природе.

Молодежь – люди, которые не смотрят телевизор, не слушают радио, с ними нужно работать в соцсетях. Сегодня у нас в группе больше 4500 постоянных подписчиков. Интерес к информации в этой аудитории совершенно точно существует. Причем как к банальной информации, так и к красиво оформленной, и к той, которую мы пытаемся применять и формировать в регионе. Очень большой интерес: читают, отзываются. И это нормально для молодежной аудитории.

Самый большой провал у нас пока по так называемым офисным работникам. Мы бываем на промышленных предприятиях, работаем с такими группами традиционно. Кроме того, существует не только санпросветработа, но и гигиеническое обучение – что надо делать и как, для целевых групп. Совершенно выпадает из нашего поля зрения то, что называется «офисным планктоном». А их сейчас очень много, этих людей: юристов, бухгалтеров, менеджеров. Представить себе подходы к этой аудитории пока у нас не получается.

– Александр Эдуардович, часть территории Тульской области пострадала в результате аварии на Чернобыльской АЭС, но тем не менее последствия непроходящие. Расскажите, пожалуйста, о результатах радиационно-гигиенического мониторинга в области, какие показатели на сегодняшний день соответствуют норме, какие превышают и насколько это опасно для населения.

– В Тульской области есть три принципиальных санитарных особенности. Первое – это геморрагическая лихорадка с почечным синдромом, которая начиналась, когда ее нашли, как тульская геморрагическая лихорадка. Второе – это качество воды (именно качество, а не безопасность!), потому что у нас вся вода – подземная, идет из подмосковного угольного бассейна. И третья наша сегодняшняя санитарная особенность – это последствия чернобыльской аварии.

Почему мы ее не сбрасываем со счетов? Потому что заканчивается формирование второго поколения после этой аварии. Известно, что какие-либо медицинские осложнения формируются либо в формате лучевой болезни, либо в формате онкологических заболеваний, которые могут проявиться в третьем, четвертом поколении.

Мы постоянно держим эту ситуацию на контроле. И знаем, что в онкологической заболеваемости в Тульской области нет ни одного доказанного случая, связанного с проживанием на так называемых чернобыльских территориях. И мы понимаем почему. Потому что мы знаем не только гамма-фон, но еще и содержание радионуклидов в пищевых продуктах. Мы до сих пор проводим эти исследования.

Поэтому мы в этом отношении не то чтобы спокойны, но считаем, что это управляемая ситуация. Постоянно показываем людям и власти, что продукция, выращенная на наших территориях, абсолютно безопасна.

Но что касается заболеваемости, то мы представляем себе основные риски по онкологическим заболеваниям в Тульской области: от пресловутого курения – это, пожалуй, самый главный фактор риска (а когда-то были шахты) – до каких-то поведенческих, других факторов и опасности работы на промышленных предприятиях. Но все канцерогенно опасные производства у нас паспортизированы. Они не выходят из наиболее высокой категории риска и проверяются на постоянной основе.

– Расскажите, пожалуйста, подробнее о состоянии воды в вашей области.

– Как я уже сказал, вода в Тульской области – вся подземная. Она не загрязнена бактериями, в микробиологическом отношении безопасна, если нет эксцессов транспортировки. Я имею в виду ржавые трубы или какие-то затопления и аварийные ситуации.

Что касается химического состава, то тут она тоже безопасна. Но есть три показателя, которые в разной степени могут регулироваться. Первое – это железо, так называемая ржавая вода. Второе – это жесткость. И третье – содержание стронция (стабильного, не радиоактивного).

И абсолютное большинство усилий хозяйствующих субъектов исполнительной власти и нас как надзорного органа направлено на поддержание в сети обеззараживания и на обеспечение людей водой без железа. Потому что технологии отработанные, только нужны деньги и строители. Обезжелезивающие станции являются главным элементом того строительства, которое ведется на водозаборах. Не все проблемы решены, но положительная динамика по этому показателю совершенно точно есть.

Что касается жесткости воды, эта проблема практически нерешаемая на промышленном уровне. Технологии снижения жесткости в промышленных масштабах – такой, чтобы можно было весь город снабжать, на сегодня не существует.

Другое дело, что локальное опреснение воды, снижение жесткости возможно на уровне учреждений домохозяйств. Потому что технология, например, обратного осмоса доступна сегодня по деньгам и людям, и юридическим лицам. Она возможна на бытовом уровне. С этим мы тоже работаем. А что касается стронция, то он есть, формально немного норму превышает, но никому не мешает. Технологии очистки в промышленных масштабах от него не существует.